Über das Brennen

Brennerei

Das Wort Alkohol kommt aus dem Arabischen (al-Kuhl) und bedeutet das Feinste. Das lateinische Wort Spiritus bedeutet der Geist. Man gab der alkoholischen Flüssigkeit diese Namen, weil sie große Flüchtigkeit besitzt.

Die Araber sollen schon um das Jahr 1000 n. Chr. ein Destillat aus Wein - den Weinbrand - gewonnen haben. Er wurde anfangs nur als Arznei benutzt. Mitte des 14. Jahrhunderts war der geprannt weyn schon ein beliebter Handelsartikel und ein oft mißbrauchtes Genußmittel.

Destillierapparate

Wirkungsweise des Destillationsapparates

Der Weg der zu destillierenden Maische, in diesem Fall vergorene Kartoffeln, führt vom Maischebehälter mittels einer Pumpe zum Vorwärmer und Rektifikator, dann zur ersten Brennblase und zuletzt zur Hauptblase. Zuletzt werden sie in einem Kühlgefäß zu hochprozentigem Alkohol verdichtet. Aus der Maische mit einem Alkoholgehalt von ca. 12 % erzielt man Spiritusdämpfe mit einem Alkoholgehalt von 80 %.

Herstellung der Maische

Das Einmaischen ist heute noch für manchen Brenner nach dem Pflücken des Obstes die erste, und manchmal die letzte Stufe der ordentlichen Obstbrandherstellung. Nirgends kann so viel schief laufen. Das Stadium der Gärung ist somit noch entscheidender für die Qualität des späteren Brandes als das bei der Destillation. Die optimale Beschaffenheit und der Reifegrad des Obstes sind die ersten Voraussetzungen für ein erstklassiges Brenngut.

Am Baum oder Strauch ausgereifte Früchte enthalten mehr Zucker und verfügen über ein kräftiges und sortentypisches Aroma und vor allem muß es sauber und gesund sein. Schimmelstellen oder angefaulte Früchte sind der Schrecken der Mikroorganismen, die für eine gewünschte Maischequalität zuständig sind. Eine sorgfältige händische Auslese und das Entfernen von Blättern sind unabdingbar.

Wurde früher in Holzfässer (Maischestanden) eingemaischt, werden heute Kunststoff oder Edelstahlbehälter verwendet, die wesentlich leichter und gründlicher gereinigt werden können und auch besser luftdicht zu verschließen sind. Nach der Auslese wird das Obst gewaschen und anschließend zerkleinert. Auch hier schwört jeder Brenner auf seine Art der Zerkleinerung (Mahlmühle, Muser, Fräser, Rätzermühle) Ist das Obst im Faß, so wird eine Reinzuchthefe beigemengt, damit eine zügige und gesteuerte Vergärung erfolgen kann und es nicht zu Spontangärungen kommt, die zu Gärfehlern unterschiedlicher Arten führen können.

Reinzuchthefen garantieren für eine kontrollierte, gleichmäßige Fermentation ohne Stockungen, sofern die Temperatur im Gärraum nicht unter 10 Grad absinkt. Bei dicht verschlossenem Gärbehälter, versehen mit einem Gärspund auf dem Deckel, kann nun die Hefe den Fruchtzucker in Alkohol und das über den Gärspund entweichende Kohlendioxyd aufspalten. Luftzutritt ist wegen des Wachstums von Bakterien für die Maische schädlich. Bei einer idealen Gärtemperatur von 15 bis 20 Grad Celsius dauert dieser Vorgang je nach Obstart drei bis fünf Wochen, ehe mit dem Brennvorgang begonnen werden kann. Eine Woche vor Beginn der Destillation ist die Anmeldung um Bewilligung zur Alkoholherstellung beim zuständigen Zollamt anzuzeigen und die Entrichtung der Alkoholsteuer "Verbrauchssteuer" zu erledigen.

DESTILLATBEHANDLUNG

Bevor das Destillat auf Trinkstärke mittels kalzium- und magnesiumarmen Wasser herabgesetzt wird, und vor es in Flaschen gefüllt werden kann, muß das hochprozentige Destillat ruhen und reifen. Bei der Lagerung des Edelbrandes sind technische Innovationen weniger interessant als beim Brennen selber. Auch hier heißt es, Geduld haben. Der noch rauhe und oft unharmonische junge Brand soll durch die chemischen Prozesse während des Lagerns eine Milderung und verbesserte Aromabildung erfahren.

Diese Lagerung erfolgt meist in Glasballonen oder Edelstahlbehältern und sollte mindestens 6 Monate dauern, wobei die Gefäße nur zu dreiviertel befüllt werden. Auch eine Reifung in Holzfässern wird manchmal praktiziert, jedoch wird die Eigendynamik des Brandes durch das Holz mehr oder weniger beeinflußt, je nach der Dauer des Verbleibens im Holzfaß. Holz hat neben der schnelleren Reifung noch andere Auswirkungen auf das Destillat, positive wie Farbe und zusätzliche Aromen, aber auch negative unter Umständen. Für die Holzfaß Lagerung sind auch nicht alle Destillate geeignet, da manche durch den Kontakt mit mehr Luftsauerstoff ein frühzeitiges Abfallen, gelegentlich sogar ein Ranzigwerden des Brandes bewirken.

Obstbrände GESTERN

Bei vielen Obstbrennereien reicht die Geschichte über viele Generationen zurück. Oft kann in Urkunden das Gründerdatum oder andere interessante Merkmale nachgelesen werden, nicht selten reichen solche Aufzeichnungen über Jahrhunderte zurück.  Wie es damals angefangen hat, ist nicht genau widerlegt, denn nicht alles wurde früher aufgezeichnet. Meist war es eine geheime Vorgeschichte, die Gründerväter hatten zuvor schon im Nebenerwerb ihre Erfahrungen gemacht und so manche "Interessantes" wurde gar nicht niedergeschrieben. Sie wurden mündlich an den Erbsohn weitergegeben, bestenfalls basiert die Vorgeschichte auf Vermutungen und Schätzungen.

Auf der Suche nach der seinerzeitigen Spirituosenkultur findet man kaum mehr als einzelne Bruchstücke. Es kam auch vor, so sagte man, daß mancher Brenner selber soviel von seinem guten Tropfen gekostet hat, daß er nicht mehr in der Lage war, sein "Know how" weiterzugeben.

Die Frage, die heute den Brennkollegen gestellt wird, ist ganz eine andere und könnte lauten, "ist die heurige Qualität gut". Aus mündlichen Überlieferungen geht hervor, daß in jeder Gemeinde es Brenner gab, die immer einen vorzüglichen Brand herstellten und bei denen es auch entsprechend "sauber zuging". Bei einigen Schnapsbrennern konnte man jedoch schon beim Anblick der Gerätschaften auf einen minderwertigen Schnaps schließen, und dieser war nichts anderes als ein "Schießhüslar", wie er im Volksmund genannt wurde, der gattsjämmerlich stank und beim trinken desselben wie Feuer die Kehle "hinunter brannte".

Vergessen sollte man auch nicht, dass die mittelalterlichen Klöster sich große Verdienste um die europaweite Verbreitung der Brennkunst erworben haben. Sie unterhielten nicht nur Schulen, sondern auch Weinkellereinen und Destillen, ursprünglich zur Medizinherstellung.

Obstbrände HEUTE

Destillate, wie sie in der langen Geschichte der Obstbrennerei erzeugt wurden, hätten heute wohl keinen Platz mehr in der neuen Konsumgesellschaft. Und das ist auch gut so, denn wie in der Weinwirtschaft hat sich in den letzten eineinhalb Jahrzehnten die Erzeugung nicht auf Menge sondern auf höchste Qualität gesteigert.

Die Gär- und Brenntechniken, sowie die Lagerung, das herabsetzen auf Trinkstärke, und das Genießen mit dem richtigen Glas bei idealer Temperatur sind jedermann bekannt und schon längst kein Geheimnis mehr. Aber auch die Vielfalt der Obst- und Beerenbrände, und neuerdings auch Cuvees, lassen selbst den Gourmets keine Wünsche offen.